Un abbraccio di salmone
N°02 fette Pane di segale doppio
(L'Ur-Paarl nach Klosterart, che
letteralmente sta per l'originario pane di segale doppio alla maniera
del convento, è la variante più antica del tipico Vinschger Paarl
della Val Venosta. La forma tradizionale è una specie di "otto"
schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si
chiama paarl, che significa coppia.
I depositari della ricetta madre sono i
frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio nel
comune di Malles. La riscoperta dell'Ur-Paarl è avvenuta grazie al
recupero dell'antica ricetta custodita dall'ultimo frate fornaio,
Fratel Alois Zöschg, ripresa da un grupppo di fornai dell'Alta Val
Venosta, i quali producono i piccoli pani con farina di segale,
farina di farro e lievito madre. Ognuno personalizza la ricetta
aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e
trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle)
50 gr. di Salmone selvaggio scozzese
(affumicato con fumi di legno di
vecchie botti che hanno maturato whisky)
Alcune bacche di Pepe rosa ( (Scinus
Terebinthifolius) pestato dolcemente nel mortaio
Alcune gocce di limone di Sorrento
50 gr. Fiordicapre alla erbe di
montagna - Caseificio Ciresa - Val Sassina
N°01 Asparago di Terlano lessato
tagliato "à la julienne"
Vino: "Imperial
Max Rosè" - Berlucchi
( Chardonnay 45% - Pinot Nero 50% -
Pinot Bianco 5%. Selezionatissimi vitigni un complesso di profumi
fruttati, in particolare di frutti di bosco, giungono al naso, per
anticipare un vino consistente, pieno e morbido come il tessuto, che
accarezza il palato senza urtarlo; perlage delicato ma persistente –
temperatura di servizio 8 C°)
Tagliare le fette del pane, spalmarle
di caprino emulsionato con alcune gocce di limone, disporre il salmone a fette e distribuire
uniformemente l'asparago, splverizzare con il pepe rosa.
