Il Pesce Persico (un po' come il lavarello), con carne morbida e
delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di
Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. E' un
pesce prelibato per la sua carne morbida.
Preparazione
Per il
risotto: Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola
con 40 g di burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben
caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con
un cucchiaio di legno; (nel frattempo) preparare un brodo vegetale
bollente o un court-bouillon di pesce Aggiungere il brodo con un
mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; portare a termine
la cottura nel tempo necessario (15-18 minuti).
Per i
filetti di pesce persico: nel frattempo rosolare una parte della
salvia in una parte del burro rimanente (40 g); infarinare in un
piatto i filetti di pesce persico; friggerli con burro in una padella
fino a colore dorato; estrarre i filetti e tenerli in caldo; a
cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e
disporvi i filetti a corona.
Sergio Castoldi
Per 6
persone
FILETTI
DI PESCE PERSICO: 800 g
BURRO:
100 g
FARINA
BIANCA: 2 cucchiai, 25 g
SALVIA:
12 foglie, 10 g
RISO:
500 g
BRODO
VEGETALE: 1,5 litri
CIPOLLA: 1, 40 g
VINO BIANCO SECCO: 1/2 bicchiere
SALE: q.b.