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Cuocere il pane, conservare la frutta... ogni atto legato al cibo, anche il più semplice e quotidiano, porta con sé una storia ed esprime una cultura complessa.
venerdì 2 marzo 2012
QUICE LORRAINE FRANCIA
Ingredienti
per 4 persone: 200 gr di pasta brisée (si può anche usare della
pasta sfoglia acquistata già pronta ), 100 gr di pancetta dolce, 3
uova, 20 gr di Emmenthal o Parmigiano grattugiato, 1 dl di panna da
cucina, 2,5 dl di latte, sale, pepe bianco.
Tappezzate
uno stampo da crostata con la pasta tirata. Bucherellate il fondo con
una forchetta e riponete il tutto in frigo mentre preparate il
ripieno.
Rompete
le uova in una ciotola e unite la panna. Condite con un cucchiaino di
sale e un po' di pepe. Mescolate bene e diluite con il latte.
Tagliate
la pancetta a dadini e metteteli in un padellino su fuoco medio,
senza grassi. Quando la pancetta sarà dorata, scolatela dal suo
grasso e unitela alla pastella.
Versate
il tutto nello stampo con la pasta e cuocete nel forno già caldo a
160° per 40 minuti circa.
Nota:
per evitare rischiosi equilibrismi, sistemate lo stampo sulla griglia
del forno prima di versare la pastella.
Potete
variare questa ricetta in molti modi, uno molto semplice è di
sostituire i dadini di pancetta con
dadini di zucchina (per contenere
l'apporto
deii grassi), sempre dorati in padella con poco olio.
RICETTE DALLA VAL D'ULTIMO - ULTENTAL
RICETTE
1. Maiale alle prugne
Ingredienti per 5 – 6 persone
800 – 1000 g. collo di
maiale
150 g. di prugne secche
1 cucchiaio di prugnetta
(grappa di prugne)
sale
pepe
50 g. ca. di zenzero
Procedimento
Tagliate non
completamente il collo di maiale in lungo. Salate e pepate, bagnate
con la prugnetta, mettete nel mezzo le prugne una vicina all’altra,
arrotolate il tutto e legate con uno spago da cucina. Praticate
alcune incisioni nella carne ed infilatevi lo zenzero, quindi
insaporite e rosolate la carne.
Lasciate
cuocere nel forno giá caldo a
180°C
finché la temperatura interna della carne raggiunge i 70°
C.
2.
Anatra per 2
persone
Procedimento
Pulite il
petto di anatra e tagliate la parte grassa, insaporite con il sale
alle erbe,
quindi
rosolate la parte della pelle e poi la parte grassa per 4-5 minuti.
Aggiungete rosmarino, aglio e salvia, mettete in forno giá caldo e
lasciate cuocere a
140°C
finché la temperatura interna della carne raggiunge i 54°
C.
Rosolate il
resto dell’anatra assieme alla cipolla e quindi aggiungete salsa di
pomodoro, il succo d’arancia e la marmellata di mirtilli e
spruzzate il tutto con un po’ di vino rosso e lasciate evaporare.
Aggiungete
un po’ di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento, quindi filtrate e
legate con un po’ di farina di granoturco e lasciate cuocere per
circa 15 minuti sempre a fuoco lento.
Hotel Unterpichl - Natur Pur Hotels - Santa Valburga Val d'Ultimo
IL CAPPONE DEL BISNONNO CHEF
N°01 Cappone tradizionale
(la ricetta può essere realizzata
anche con il pollo – lasciando il cappone per le festività
natalizie)
2,5 etti di carne trittata di vitello o
di carne bianca
2 etti di salciccia fresca
5 cucchiai di Parmigiano o Grana Padano
grattuggiato
1 uovo intero
3 foglie di salvia finemente trittate
2 fette pan carrè ammollato nel latte
tiepido
cucchiaio di prezzemolo trittato
sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Erbe aromatiche(salvia, rosmarino,
alloro, bacche di ginepro, ecc.ec.)
Pulire il cappone e fiammeggiaro per
togliere le piume residue.
Amalgamare in una grande ciotola:la
carne, la salciccia, il formaggio, la salvia, il pane ammollato,
inglobare l'uovo, il prezzemolo, e un
pizzico di sale e il pepe.
Mescolare con le mani, fino ad ottenere
un impasto omogeneo.
Ungere e salare esternamente il cappone
o pollo con olio extra vergine di oliva.
Riempire l'interno del cappone con il
ripieno.
(se dovessa avanzare il ripieno –
esso può essere recuperato per fare delle polpette)
Sigillare il cappone con degli
stecchini per evitare la fuoriscita del ripieno.
Mettere il cappone in una teglia con le
erbe aromatiche.
Inserire a forno molto caldo il cappone
– proseguite nella cottura fino a quando il cappone avra una pelle
perfettamente dorata.
A cottura ultimata tagliare il cappone
in sendo logitudinale, estrarre il ripieno con delicatezza per non
romperlo, esso si presenterà come un rotolo cilindrico, sezionare il
cappone in pezzi, tagliare il ripieno a fette, comporre il piatto con
un pezzo di cappone, una fetta di ripieno, come contorno un rotolo di
verdure o delle patate al forno con rosmarino.
Bisnonno Lovetti - Chef al Consolato Italiano a Mosca
Bisnonno Lovetti - Chef al Consolato Italiano a Mosca
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